Es difícil imaginar una dieta saludable sin pescado, una fuente de proteínas y ácidos grasos fácilmente digeribles. ¿De dónde viene este inolvidable "aroma" y por qué mantiene una durabilidad inquebrantable?

¿Qué huele a pescado?

Cualquiera que haya pescado con sus propias manos sabe que una captura fresca huele a mar y algas o barro y hojas verdes (si hablamos de los habitantes escamosos de ríos y lagos). Un olor desagradable aparece en la etapa de autólisis: escisión enzimática del óxido de trimetilamina (TMAO), que es parte de los tejidos. El contenido de este compuesto orgánico en la carne de peces marinos es 90-1080 mg%, agua dulce - 3–95 mg%.

TMAO desempeña el papel de osmolito, una sustancia que contiene líquidos. Gracias al óxido de trimetilamina, el agua dulce, que es necesaria para mantener el funcionamiento normal del cuerpo, no deja las células en el ambiente marino salado. Además, TMAO contribuye al funcionamiento normal de las células en condiciones de alta presión en profundidad.

El óxido de trimetilamina en sí no huele casi nada. El olor característico del pescado es responsable de la trimetilamina, que se forma durante los cambios en el cuerpo como resultado de la pesca y, como resultado, la descomposición de TMAO. Esta sustancia volátil "fragante" exhibe una durabilidad sorprendente, rápida y permanentemente absorbida por la madera, la tela o la piel.

Hecho interesante: La trimetilamina es esencialmente un producto de descomposición.Por lo tanto, el sentido del olfato de humanos y animales ha evolucionado para percibir este olor como algo repulsivo.

¿Qué pescado no tiene olor?

A mediados de mayo, los residentes de la capital del norte celebran una gran fiesta: el festival de los olores. Cuando el pez plateado alargado capturado en el río Neva comienza a venderse en los mercados, la fragancia se extiende por toda la ciudad ... pepino fresco. Este olor es inherente al representante de la familia de los olores. Un aroma agradable dura 2-3 días.

Los ictiólogos explican este fenómeno por la presencia de 2,6-nonadienal, el aldehído en el aceite esencial de pepino, en el moco que cubre al pez. Y las frescas y frías aguas del Neva, que lavan el cuerpo del olor de la sal del mar Báltico, son responsables de la intensidad del olor.

Por cierto, el olor a pepino fresco es inherente no solo a las vistas gastronómicas de San Petersburgo, sino también al pescado blanco, capelán, capa y tímalo. Sin embargo, el aldehído del pepino se erosiona de su moco mucho más rápido.

¿Cómo deshacerse del olor a pescado?

La buena noticia: un olor desagradable aparece mucho antes de que la carne de pescado se vuelva completamente inadecuada para el consumo humano. Y para deshacerse de la molesta "fragancia", debe recordar que las aminas a las que pertenece la trimetilamina son neutralizadas con éxito por los ácidos.

Antes de cocinar, el pescado debe lavarse a fondo bajo un chorro de agua fría. Luego, durante una hora, colóquelo en agua acidificada con vinagre o jugo de limón, agregando pimienta y laurel picado. Sal el plato inmediatamente antes de freír o hornear.

El olor a pescado dejará platos y utensilios de cocina si los limpia con mostaza seca, bicarbonato de sodio húmedo o el jugo de un limón antes de lavarlos. Una solución de vinagre combate el olor que queda en la piel de las manos. El papel de un neutralizador lo desempeña el aceite esencial de naranja agregado al agua fría.

El pez debe un fuerte y fuerte "ámbar" al óxido de trimetilamina, un compuesto necesario para regular la presión osmótica en las células. Esta sustancia orgánica en sí misma es inodoro: aparece después de la muerte del pescado, cuando, bajo la influencia de enzimas y bacterias, el óxido de trimetilamina se descompone en trimetilamina, lo que produce un "aroma" insoportable de podredumbre. Y su resistencia se explica por la propiedad habitual de todas las aminas olorosas para remojar fácilmente la piel, la madera y las telas.